غادة عبد المنعم
وجد فى كتاب طهو كتب فى القاهرة قبل ألف عام طريقة تعتيق الجبن الحادق والمش البني سويفية القديمة التى استخدمها قدماء المصريين وهى كالتالى:
تضاف المرتة المتخلفة من تسييح الزبد وتحويله لسمن بلدى
لقليل من الملح (وليس من الضرورى وضع مرتة يمكن الإكتفاء بالطحينة فقط)
ويضاف لها طحينة (ليس من الضرورى وضع طحينة حيث يمكن الإكتفاء بالمرتة فالمش يكتسب لونه من أيهما الطحينة أو المرتة أو كلاهما معا)
ملح
وزبادى
ولبن حليب
ويخلط الجميع
تضاف الجبن القريش
واى نوع جبن آخر وقليل من الزبد
وقطعة صغيرة من الفسيخ أو الملوحة أو السردين المخلل
(يمكن حتى إضافة الرأس الذى لا يؤكل أو الجلد فهو يستخدم فقط لنقل البكتريا للمش أو قليل من الماء المتخلف عن تخليل السمك)
ويضاف جزء من جبن أو قطعة ليمون أو أى جزء صغير من الخضار أو الخبز أو الطعام الذى تكون فوقه فطر العفن الأخضر
(أو يمكن الاستعاضة عنه بإضافة جزء من الجبن الريكفورد أو مسحوق العفن المنتج خصيصا لتخمير الجبن الريكفورد)
يفضل إضافة كركم
وشطة
وفلفل أخضر
وبعض حبوب الترمس النيئ (اضافة يضيفها القرويون فى قريتى) فهو يزيد من القيمة الغذائية حيث بحتوى الطعم المر فيه على مضاد للبكتريا الضارة ومقوى للمناعة ومقوى لخلايا الدم البيضاء ومحفز لها على التكاثر ويعتبر الترمس مع الحلبة من أكثر الأطعمة التى تحوى هرمونات تساعد على النمو وتحسن وظائف الأعضاء.
وقليل من الحلبة الحصى أو غطاء البسطرمة وهو الطبقة البنية التى تحتوى على الحلبة والثوم (فالحلبة تمنح المش طعم معتق)
وشرش جبن اسطنبولى لو وجد أو قطعة من الجبن الإسطنبولى لنقل بكتريا المنفحة للمش.
تترك المكونات فى مكان حار لمدة ستة أيام
يتم فيها التخمر بالفطر والبكتريا وعملهما معا ويتحول الخليط لمش معتق
وعند صنع المش مرة أخرى يكفى نقل جزء من المش القديم لمكونات جديدة (جبن قريش وزبادى ولبن وطحينة أو مرته) ليتم نقل الفطر والبكتريا معه
وتتميز هذه الطريقة القديمة بأنها تحول الجبن لنوع ناعم كريمى من الجبن
مع طعم رائع لباقى المكونات
كما تتميز بأنها تحوى الكثير من البنسلين الذى يعتبر مضاد حيوى طبيعى يقى الجسم من الجراثيم وهذا بفضل عفن الخبز.
ملحوظة:
المش المصرى الحديث المتواجد فى الأسواق والمصنوع فى البيوت لا يضاف له فطر العفن
ولا بكتريا تفسخ السمك (الفسيخ)
ولا حتى بكتريا المنفحة
يعتمد فقط على التعتق ببكتريا تحويل اللبن لزبادى
ولهذا يحتاج لوقت طويل لتعتق الجبن ويبقى الجبن فيه صلبا ولا يتحول لجبن كريمى
ولذلك يمكن للدود أن ينتقل له
أما هذه الوصفة فهى قديمة فرعونية يضاف فيها نوعين على الأقل من البكتريا وفطر العفن للطريقة الحالية
ولذلك فنتائجها وفوائدها أكبر.
0 تعليقات:
إرسال تعليق